请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

定西网

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz

6739

积分

0

好友

2135

主题

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

发表于 2014-2-18 18:18:21 | 查看: 17| 回复: 0
摘要: 卤水秘方。这在于许多传统观念很深的老厨师的心目中。只是传给徒弟的.一代一代的传下去的。但随着现在厨师的观念的开发。越来越多的厨师愿意把这些卤水配方公布给大家。这是一个非常好的悄息。以下就是要给大家介绍的五位大厨和他们的卤水配方。希望可以为你提供一些帮助。你也可以把你的卤水配方公布给大家。 有共享的就

正文:

卤水秘方。这在于许多传统观念很深的老厨师的心目中。只是传给徒弟的.一代一代的传下去的。但随着现在厨师的观念的开发。越来越多的厨师愿意把这些卤水配方公布给大家。这是一个非常好的悄息。以下就是要给大家介绍的五位大厨和他们的卤水配方。希望可以为你提供一些帮助。你也可以把你的卤水配方公布给大家。 有共享的就跟贴吧!

杜厨卤水
原料:A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。D.葱油500克。
制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。
特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。
应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。

河南开封/王伟
药膳红卤水
原料:清水20千克,色拉油500克。A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。C.鱼露400克,冰糖1500克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。
制作:1、A料放入沸水中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎,放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布包裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点:色泽红亮,具有一定的滋补功效。
应用:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

江苏常州/谢月生
膳香卤水配方
原料:牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。
制作:牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
特点:咸中带鲜,鲜香可口。
应用:适用于肉禽,内脏、菜肴。

山西太原/黄太明
潮州卤水
原料:A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克(洗净待用)。G.色拉油2000克。
制作:1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟,捞出待用。4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。
特点:色泽红亮,口味香醇。
应用:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
北京/赵玉飞
赵厨卤水
原料:老鸡2只(3000克),猪棒骨4000克,八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克,香茅5克,海鲜生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,鱼露200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克,葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克,鸡油1500克。
制作:1、老鸡和棒骨切块,放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫,取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮,白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟,再放入花雕酒、鱼露、冰糖,味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香,捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
特点:色泽金黄,味咸鲜,微甜,微辣。


应用:适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

收藏回复 显示全部楼层 道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

Archiver|手机版|

Copyright © 2013-2014 Comsenz Inc. 版权所有 站长邮箱: zhizhebuhuo&yahoo.com(请用"@"替换邮件地址中的"&")

回顶部